没打发的蛋清怎么补救?
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖，白糖的度要合适。
糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状。此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
打发蛋清的具体步骤是什么?
首先打蛋盆必须无水无油的，蛋清里不要有蛋白，蛋白不容易打发，加入几滴白醋或者柠檬汁，这个是去腥的。
准备电动打蛋器，调到中间的档位，开打。起蛋泡停止。称出30克白糖，现在放第一次，放三分之一，继续打，颜色发白再放三分之一的白糖继续打，
提取打蛋器有弯钩的时候放入剩下的白糖，再加入5克的玉米淀粉，继续打。打成这样，倒扣不掉就可以了。